2010-cu ildə YUNESKO fransız mətbəxini “qeyri-maddi mədəni irs” adlanan mədəniyyət obyektləri siyahısına əlavə edib. Fransız qastronomiyasının bu şərəfə aparan uzun tarixi böyükdür və bu, təkcə əsrlər boyu Fransa kral və kraliçalarının deyil, həm də ətraf və uzaq mədəniyyətlərin təsiri altında olan bir tarixdir.
Erkən Fransız Mətbəxi
Orta əsrlərdə fransız yeməkləri artıq bir çox insanların həyatının vacib hissəsi idi, lakin o vaxt fransız yeməyi indiki ilə müqayisədə çox fərqli görünürdü. Bəlkə də ən böyük fərq odur ki, bu müddət ərzində yemək üçün çoxlu miqdarda müxtəlif xörəklər hazırlanırdı, lakin yekdilliklə verilirdi. Yemək təqdim etməyin bu üsulu düzgün şəkildə xidmət və qarışıqlıq adlandırıldı, burada bütün yeməklər bir anda masaya qoyuldu və yeməyin çox hissəsi əllə yeyildi. Müxtəlif xörəklərin ayrı-ayrılıqda təqdim edilməsi təcrübəsi əsrlər sonrasına qədər tətbiq oluna bilərdi, eyni zamanda yeməkləri süfrəyə qoymaq əvəzinə hər bir insana süfrəyə vermək təcrübəsi ailə üslubunda olacaq.
İnsanların yemək vermə və yemə üsullarında bu fərqlərə baxmayaraq, 21-ci əsr Fransız yeməklərinin bir çox xüsusiyyətləri artıq öz yerində idi. Bu dövrdə yeməkdə artıq ədviyyatlarla dolu zəngin souslar var idi. O vaxtlar texnikalar fərqli olsa da, bu dövrdə bir çox yeməklərin kökləri var, məsələn, şirin xəmirlər və souslar və ya xardallarla verilən böyük ət parçaları. Spirtli içkilər içmək mədəniyyəti də mövcud idi, lakin pivə şərabdan daha çox yayılmışdı.
İndi ilə o vaxt arasındakı digər mühüm paralellik ondan ibarətdir ki, orta əsrlərdə yeməyin vizual cəlbediciliyi artıq birinci dərəcəli hesab olunurdu. Estetika dəyişdi, lakin yeməyin təkcə dad qönçələri üçün bir ləzzət deyil, həm də vizual ziyafət olması fikri sabit qaldı.
Daha sonra İtalyan təsiri
1540-cı illərdə Ketrin de Medici Fransaya gələndə onunla birlikdə italyan təsiri də gəldi. Fransada yemək həmişə vizual olaraq cəlbedici olsa da, teatr kimi yemək ideyası yeni idi. Kraliça və daha sonra Fransa Kraliça Anası kimi hakimiyyəti dövründə (onun üç oğlu Fransa Kralı oldu), ev sahibliyi etdiyi şam yeməkləri Fransız mətbəxinin tarixdə irəliləməsinə kömək etdi. Bu dövrdə nəfis qab-qacaq və şüşə qablar mühüm əhəmiyyət kəsb etdi və rəngdən istifadə də əsas yer tutdu. Bu müddət ərzində həm Aralıq dənizindən, məsələn, pomidordan, həm də uzaq bölgələrdən, məsələn, Yeni Dünyadan ilk dəfə Fransaya gələn yaşıl lobya kimi yeni qidalar da təqdim edildi.
Fransızca kurslarının yaranması
Müasir fransız yeməyini müəyyən edən xüsusiyyətlərdən biri də yavaş-yavaş və ardıcıl olaraq təqdim olunan bir neçə yeməklərin olmasıdır. Bu konsepsiya Versalda kral XIV Lüdovik tərəfindən təqdim edilmişdir. Yeməklərin əvvəlki kimi “çaşqınlıqla” verilməsinə icazə vermək əvəzinə, Günəş Kralı xidmətçiləri hər dəfə bir qab gətirməyə təşviq etdi. Məhz bu dövrdə gümüş qablar adi hala çevrildi.
Tarixi Aşpazlar Ənənəvi Xörəklərə Forma Verir
Qayğım
Carême tarixin ən tanınmış fransız aşpazlarından biridir. Dünyanı gəzərək, o, müasir fransız yeməklərinin başqa bir xüsusiyyətini Fransaya qaytardı: Rusiyada öyrəndiyi hər qonağa masa arxasında xidmət etməyi. Carême həm də xəmir və çörəklərdən körpülər və qüllələr hazırlamaq kimi yeməklərlə memarlığın təsirli xüsusiyyətləri ilə tanınırdı. Fransız çörəkçilərin və xəmir dükanlarının vitrinləri ilə gəzinti bu təcrübənin Fransada hələ də sevimli olduğunu təsdiqləyir.
Montagné
Montagné başqa bir böyük Fransız aşpazıdır, o, hələ də Fransız Mətbəxinin İncili hesab edilən şeyi yazmışdır: Larousse Gastronomique. Hərtərəfli kitab, qüsursuz Fransız yeməyi üçün lazım olan hər bir detalı təqdim edir. Bu sifariş onun yazdığı standartları Fransanın hər bir küncünə çatdırmağa kömək etdi, regional mətbəxlərin təsirini az altdı və milli, fransız, kulinariya sənətinin təsirini artırdı.
Escoffier
Escoffier restoranlarda yeməklərin hazırlanmasının müasir üsuluna cavabdehdir, yəni yeməyin hər hissəsini müxtəlif insanlar hazırlayır. Bir aşpaz əti mükəmməl şəkildə qızardarkən, digəri sousu hazırlayır. Bu bişirmə üsulu yeməyin bütün elementlərinin həmin sahədə ixtisaslaşmış şəxs tərəfindən hazırlanmasına, həmçinin bütün komponentlərin süfrəyə gəldikdə hələ də isti olmasını təmin etməyə imkan verirdi. Çoxları Escoffier-i fransız yüksək mətbəxinin yaradılmasında ən görkəmli şəxs hesab edir. Bu ənənəvi yeməklər, indi 21-ci əsrdə ümumi olanı yaratmaq üçün nouvelle mətbəxi ilə birləşdirilib.
Nouvelle mətbəxi doğulur
1950-ci illərdən bəri fransız yeməkləri zərifləşdirilib və azaldılıb. Sənətkarlığın əsas prinsipləri və dadın zərifliyi mərkəzi yer tutsa da, bu dövr yeməyin xidmət ölçüsünü azaldıb, üzərinə xidmət etmək üçün boşqabın ölçüsünü, eləcə də yeməyin ətrafındakı bəzəklərin sayını artırıb. Kursların sayı azaldı və yemək və vəziyyətə görə dəyişirdi. Məsələn, həftə içi nahar yalnız üç yeməkdən ibarət ola bilsə də, həftə sonları yeddi yeməkdən ibarət yemək adi haldır.
Fransız yeməklərindən həzz alın
Müasir Fransız restoranlarında bir çox ənənəvi, həm milli, həm də regional yeməklər bol olsa da, fransız aşpazlar yenilikləri və ən bol və ya ən dadlı olduğu mövsümdə inqrediyentlərdən istifadə etməklə məşhurdurlar. Fransız yeməkləri təkcə ləzzətli və gözəl deyil, həm də fransız restoranında yemək yemək bütün hisslər üçün rahat bir ləzzətdir. Fransız mətbəxini mənimsəmək onilliklər çəkə bilər, lakin fransız restoranları bu bədii qastronomiyanı bütün dünyada havadarlarına gətirir. Fransada müasir yeməkləri təşkil edən elementlərin hər biri Fransız mətbəxi tarixində müxtəlif dövrlərə aiddir, lakin onların hamısı bir araya gələrək bir fantastik kulinariya mədəniyyəti yaradır.
