Trüf flü bir növ göbələkdir (texniki olaraq göbələklərin meyvə gövdəsi) zəngin, torpaq, odunsu dadı ilə aşpazlar tərəfindən arzu edilir. Bu göbələklər böyüdükləri yerdə çox seçicidirlər, yalnız yer altı və çox xüsusi şəraitdə məskunlaşırlar. Unsiyaya görə onlar dünyanın ən bahalı qidalarından biridir.
Truffles tapmaq
Ümumiyyətlə, kulinariya dünyasında yalnız iki növ yerdombalanı ovlanır və qiymətləndirilir: ağ yerdombalanı və qara yerdombalası. Bunların hər ikisi oxşar şəraitdə (yer altında, ağac köklərinin ətrafında, neytral və ya qələvi torpaqda) böyüyür, lakin onların hər biri bir-birindən fərqlidir. Truffel, truffle müxtəlifliyindən və doğma ölkəsindən asılı olaraq müxtəlif inkişaf nümunələri olan mövsümi bir göbələkdir.
Böyüdükləri yerdə seçici olmaları ilə yanaşı, torpağın səthində adi gözlə görülə bilməzlər. Truffles tapmaq üçün təlim keçmiş heyvan tələb olunur. Ənənəvi olaraq, əsrlər boyu bu heyvan donuz idi; Bu gün tez-tez itdir, çünki donuzlar tapdıqları yerdombalanı heyvanın sahibi dayandırana qədər yemək kimi pis vərdişləri var.
Qara Truffle
Qara yer mantarını (Tuber melanosporum) tapmaq hələ də çətin olsa da, ağ həmkarlarından bir qədər asandır. Onların Fransanın cənub-qərb bölgəsindəki Perigordda tapılan palıd ağacları ilə simbiotik əlaqəsi var, lakin bəzən İspaniya, İtaliya (xüsusilə Umbria), Xorvatiya və Sloveniyada da rast gəlinir.
Qara yerdombalanı yay istisindən və ya qışın kəskin soyuqluğundan qorumaq lazımdır. Şaxta böyüdükləri torpağa çox dərinləşərsə, zədələnə bilər. Onların məhsul mövsümü nisbətən qısadır və onları yalnız sentyabrdan dekabr ayına qədər tapmaq olar.
Ağ Truffle
Ağ truffle (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" və ya "Ağ Ananın trufflesi" qara truffledən daha az tapılır və ümumiyyətlə İtaliyanın şimalındakı Piedmont bölgəsində bitir. Onlar həmçinin Le Marche-də (İtaliyanın şimal-şərqində) yetişdirilir və illik truffle festivalı da daxil olmaqla, orada ağır şəkildə kommersiyalaşdırılır. Molise, Abruzzo və Toskana hissələri də daxil olmaqla mərkəzi İtaliyanın bəzi bölgələri də bəzi ağ yerdombalanı istehsal edir. Hətta yaxınlıqdakı Xorvatiyanın bəzi yerlərində bəzən ağ truffle olur.
Ağ truffle ənənəvi olaraq mülayim iqlimlərdə palıd, fıstıq və fındıq ağaclarının kökləri ətrafında əhəngli (mineralla zəngin, əhəng) torpaqda olur. Bu italyan truffelləri böyümənin böyük hissəsini dekabrın 1-dən yanvarın sonuna qədər görür.
Digər Truffle Növləri
Ağ və qara ən çox axtarılanlar olsa da, insanların ovladığı başqa növlər də var.
- " Ağımtıl truffle" (Tuber borchii) Toskana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche və Molisedə rast gəlinir və gözəl hesab olunur, lakin sarımsaq notlu əsl ağ truffledən daha az aromatikdir.
-
Çin truffle (Tuber himalayensis) Tibetin Himalay bölgəsində, Yunnan və Siçuanla həmsərhəddir. Daha bahalı truffle əvəzinə ABŞ-a asanlıqla ixrac olunur. Fransa və İtaliyadakı ağ və qara truffle ilə eyni olmasa da, bəzi aşpazlar onları istifadəyə yararlı hesab edirlər. Mütəxəssislər tez-tez bunların əsl yer mantarı ilə müqayisədə yumşaq olduğunu və kimyəvi qoxuya sahib olduğunu söyləyirlər. Bəzi vicdansız satıcılar bu ucuz Çin trufflelərini Perigord qara trufflesinin tam qiymətinə satacaqlar.
İtalyan qara truffle - Yay trüflü (Tuber aestivum) həm də Şimali İtaliyada və Birləşmiş Krallığın bəzi bölgələrində rast gəlinən bir növ qara truffledir, baxmayaraq ki, onun daha kəskin dadı və teksturası əsl yer mantarından daha az arzuolunan hesab olunur. Maydan avqust ayına qədər rast gəlinir və ümumiyyətlə başqa yerüstü bitki həyatı görünməyən ağacların altında olur.
- Mərkəzi İtaliyada rast gəlinən Sarımsaqlı yer mantarı (Tuber macrosporum) tünd rəngli, nisbətən hamar, kəskin sarımsaq qoxusu olan yer mantarıdır. Onlar bu yaxınlarda İngiltərədə də tapılıb.
- Bundan əlavə, ABŞ-ın Sakit Okeanının şimal-qərbində Oreqon qara truffle, Oreqon yaz ağ truffle, Oreqon qış ağ truffle və Oreqon qəhvəyi truffle də daxil olmaqla bir neçə hörmətli növ var. Bəzi aşpazlar ətrafa gəlməyə başlayır və bu yerdombalanı, xüsusən də nadir Oreqon qəhvəyi truffle, incəlik hesab edirlər. Bunların çoxuna Duqlas Köknar ağaclarında rast gəlinir.
- Pekan truffle (Tuber lyonii) bəzən ABŞ-ın cənubunda pekan ağacının altında böyüyən tapılır. Bunları tez-tez fermerlər pekan fermalarında ağacların köklərində tapırlar.
Ümumi Yetişdirmə Şərtləri
Truffles, sadə dildə desək, tapmaq və yığmaq çox çətindir. Bu nadirlik onların daşıdıqları yüksək qiymət etiketinin əsas səbəbidir. Truffles yalnız yerin altında böyüyür, kökləri yaxınlığında böyüyən ağaclarla simbiotik əlaqə yaradır. Onlar fıstıq, ağcaqayın, fındıq, vələs, palıd, şam, qovaq ağaclarına üstünlük verirlər. Onların böyüdüyü torpaq daha yüksək qələvi (təxminən 7 və ya 8,5 Ph) olan yaxşı qurudulmuş torpaqdır. Onlar ümumiyyətlə torpağın səthindən təxminən 30 santimetr və ya daha az aşağıda tapılır.
Trüflü yetişdirmək
Truffles əsrlər boyu köhnə üsulla ovlanır, baxmayaraq ki, bəzi fermerlər yerdombalanı becərməklə təcrübə aparırlar. Bunun mümkün olduğu sübuta yetirilir, lakin problem və çoxlu sınaq və uğursuzluq məsələsidir.
Trüffellərin gurme xarakteri və son dərəcə yüksək qiymət nöqtəsi səbəbindən insanlar tez-tez truffle əkinçiliyi və ya ovçuluqla məşğul olmağa çalışırlar. Təşəbbüskar fermerlər əməyə və məhsul yığımı ilə bağlı yaranan qeyri-müəyyənliyə qənaət etmək üçün onları əkin sahəsində, həyətyanı sahədə və ya zirzəmilərdə yetişdirməyə çalışırlar. Bununla belə, truffle və onun ağacının simbiotik təbiətinə görə bu, olduqca çətin olduğunu sübut edir. Bununla belə, avstraliyalı fermerlər təqdim edilmiş qara truffle yetişdirirlər və onları ABŞ-da da müxtəlif dərəcədə müvəffəqiyyətlə becərmək cəhdləri olub.
The Gourmet Truffle
Torpaq, müşk, göbələk kimi bir qoxu və dad düzgün səslənirsə, o zaman bir qabda bir neçə trüffel qırıntısı keyfiyyəti əladan misilsiz səviyyəyə qaldıra bilər. Lakin yer mantarı hazırda olduqca baha olduğundan (bir funt qara yerdombalası üçün 1200 dollardan və ağ yer mantarının hər funtu üçün 2000 dollardan çox) və onlar üçün kütləvi əkinçilik cəhdləri o qədər də uğurlu olmadığından, yaxın gələcəkdə bu göbələk üçün yüksək dollar ödəməyə hazır olun..
