Şokoladı kakao tozundan deyil, kakao paxlasından hazırlamağı öyrənmək ilk vaxtlar bir az çətin ola bilər. Bu səbr, bəzən tapmaq çətin olan maddələr və yaxşı istiqamətlər tələb edir. Ancaq əsasları öyrəndikdən sonra bu, ləzzətli nəticələr verən faydalı sənətkarlıqdır.
Düzgün kakao paxlasını seçməklə başlayın
Düzgün lobya seçmək, əla şokolad hazırlamaq üçün atacağınız ən vacib addımdır. Sub-par lobya arzuolunandan daha az məhsul verəcəkdir. Seçmək üçün dörd əsas lobya növü var:
- Criollo:1502-ci ildə Kristofer Kolumb tərəfindən kəşf edilən orijinal kakao paxlası. Bu lobya Cənubi Amerikada yetişdirilir və həqiqətən gözəl şokolad istehsalı üçün ən yaxşı paxla hesab olunur. Criollo lobyaları son dərəcə aromatikdir və aşağı turşu səviyyəsinə malikdir.
- Forastero: Dünyadakı kakao istehsalının təxminən 90 faizini təşkil edən bu lobya Amazondan gəlir. Onların Criollo-dan daha zəif bir aroması və emaldan əvvəl acı bir dadı var. Düzgün emal edildikdə gözəl şokolad əldə edə bilərlər.
- Trinitario: Bu hibrid lobya Cənubi Amerikanın bir neçə bölgəsində və müxtəlif Karib adalarında becərilir. Onlar şokolad hazırlamaq üçün daha az istifadə olunur.
- Nacional: Forastero ailəsinin üzvü olan bu paxla And dağlarının qərbində ən çox becərilən kakao paxlasıdır. Bu, kakao növləri arasında ən az tanınan növüdür və şokolad hazırlamaqda o qədər də geniş istifadə edilmir.
tünd və ya südlü şokolad necə hazırlanır
Tat şokolad və südlü şokolad eyni üsulla hazırlanır. Tünd şokolad və südlü şokoladda müxtəlif dərəcəli şəkər və qarışdırma zamanı əlavə edilən digər inqrediyentlər, o cümlədən sonuncu halda süd tozu var. Ümumiyyətlə, yumşalmadan və qəlibləmədən əvvəl lobya seçmək, qovurmaq, üyütmək, şəkər və digər inqrediyentlərlə bir neçə saat qarışdırmaq lazımdır. Bu proses bir neçə gün çəkə bilər.
Aşağıdakı göstərişlər həm tünd, həm də südlü şokoladın hazırlanmasına aiddir. Unutmayın ki, hər hansı formada maye, o cümlədən süd, bal, şərbət, aqava, maye ləzzət ekstraktları -- şokoladı qarışdırarkən heç vaxt əlavə edilməməlidir, əks halda o, tutulacaq və işlənməyəcək.
Avadanlıq Siyahısı
Həm peşəkar avadanlıq, həm də aşağı texnologiyalı avadanlıq şokolad hazırlaya bilər. Vacib olan yeganə avadanlıq konching maşınıdır. Konching maşınında digər quru inqrediyentləriniz və istifadə olunarsa, əlavə kakao yağı ilə birlikdə topaqlı kakao likörünü (pasta) xırdalayan qranit təkərləri olan ağır qranit plitə var.
- Çərəz vərəqi
- Şokolad rulonu və ya elektrik şirəçəkən və ya çəkic və ya selkunçik
- Şokolad dəyirmanı (və ya elektrik şirəçəkən)
- Şokolad qablaşdırma maşını (həmçinin melanjer kimi tanınır)
- Soyuq mərmər lövhə
- Konfet termometri
- Şokolad qəlibləri
Tərkibi
Məhsul: Təxminən 1 1/2 funt şokolad
- 2 funt kakao lobya
- 20 unsiya kakao yağı
- 30 unsiya şəkər (bal və ya şərbət istifadə etməyin)
- 1 çay qaşığı lesitin
- 10 unsiya süd tozu (yalnız südlü şokolad hazırlanırsa)
Qovurma İstiqamətləri
Xam kakao paxlası ləzzət vermək üçün qovrulur. Bu texnika mükəmməl olmaq üçün bir az təcrübə tələb edəcəkdir. Bütün kakao dənələriniz əvəzinə bir neçə kiçik hissəni bir anda qovurmaq yaxşı bir fikirdir ki, onları nə qədər uzun və nə qədər qızardacağınız barədə fikir əldə edəsiniz.
- Fırını 250 dərəcə F-yə qədər qızdırın. Lobyaları bir qat halqalı düz peçenye təbəqəsinə düzün. Lobya yavaş-yavaş qovur.
- Paxla çatladıqda və yanmağa başlamadan qovurmağı dayandırın. Bu, təxminən 15-35 dəqiqə çəkməlidir.
- Qovrulmuş lobya otaq temperaturunda soyusun.
Paxlanın çatlaması kakao paxlasının az qala nə vaxt bitdiyinin vacib göstəricisidir. Əgər paxla düzgün qovrulsa, qabığı sürüşəcək və paxla gözəl qovrulmuş dadlı olacaq və dadı yanmayacaq.
Crack and Winnow the Kakao Lobya
Üzmək, atılan qabıqdan və ya qabıqdan ucların (lobya ortası) ayrılması prosesidir. Kakao paxlasının ucu şokolad hazırlamaq üçün istifadə edilən şeydir. Buna nail olmaq üçün lobya parçalamaq və sonra qabığını üfürmək lazımdır. Bunun bir neçə yolu var:
Paxlaları sındırmaq üçün ekranı içəridə olmayan şokolad rulondan və ya elektrik şirəçəkəndən istifadə edin. Lobyaları şirəçəkənin yuxarı hissəsinə verin və ucları və qabığı aşağıdan çıxır
və ya
Paxlaları çəkic və ya şelkunçiklə sındırın və boş qalan qabıqları sovurmaq üçün soyudulmuş fendən istifadə edin
Bu nöqtədə kakao paxlası rəsmi olaraq kakao paxlası və ya kakao ucları kimi tanınır.
Kakao uclarını əzin
Şokolad içkisi hazırlamaq üçün ucları üyüdülür, o, spirt deyil, qalın, qəhvəyi pastadır. Pastada bərabər nisbətdə kakao qatıları və kakao yağı var. Əgər kakao dənələri üçün xüsusi dəyirman almaq istəmirsinizsə, bunun əvəzinə elektrikli şirəçəkəndən istifadə edə bilərsiniz.
- Bu dəfə ekran yerində olmaqla ucları dəyirmana və ya şirəçəkənə qoyun. Kakao likörü (qəhvəyi pasta) dibdən, tullantılar isə qabağından çıxır, ona görə də hər yerə bir toplama qabı qoyun.
- Tullantıları ikinci dəfə dəyirmandan və ya şirəçəkəndən keçirin ki, uclarından mümkün qədər çox içki (pasta) çıxsın.
Şokolad likörünü zərifləşdirin və qaşıqlayın
Şokolad likörü şəkər və digər inqrediyentlərlə qarışdırılaraq saflaşdırılır və çox hamar bir konsistensiyaya çatana qədər qatılaşdırılır və ya qarışdırılır. Bu addım ipək kimi ağız hissi verən son məhsul yaratmaq üçün vacibdir. Şokolad içkisinə şəkər və digər inqrediyentlər qatıldıqda əlavə edilmirsə, əldə edilən şokolad şəkərsiz və ya bişmiş şokolad kimi tanınır.
-
Rafine və Conch Kakao məhlulu əlavə edən kimi konçlama maşını işə salın. Sonra hərdən bir az 20 unsiya kakao yağı əlavə edin (əlavə kakao yağı yemək üçün daha yumşaq şokolad yaradır, əgər çörəkçi şokoladı hazırlayırsınızsa bu tələb olunmur), 30 unsiya şəkər, 1 çay qaşığı lesitin və südlü şokolad hazırlayırsınızsa., 10 unsiya süd tozunu əlavə edin.
- Qapağı konçlama maşınına qoyun və şokoladdan və istifadə olunan digər inqrediyentlərdən asılı olaraq 12 ilə 48 saat arasında işləməsinə icazə verin.
- Bunu dayandırıb şokoladınızın nə qədər hamar olduğunu qaşıqa batıraraq yoxlaya bilərsiniz, amma şokoladın soyumasına imkan verməyin. İstədiyiniz kimi deyilsə, maşını dərhal yenidən işə salın.
Şokoladı səbirləndirin
Öz evdə hazırlanmış şokoladınızı hazırlamaqda son addım onu dəqiq bir isitmə və soyutma dövründən keçirərək sərinləməkdir. Temperləmə son məhsulun sabit kristal quruluşunu təşviq etməklə şokoladı estetik cəhətdən xoş hala gətirməyə kömək edir. Bu, şokoladı parlaq və hamar saxlayır, ağız hissi və dadına təsir edir, parlaq bir görünüş əlavə edir və çiçəklənmə qorxusu olmadan daha uzun raf ömrünü verir. Əlinizdə konfet termometriniz olduğundan əmin olun.
-
Tərkibli şokolad Təmizlənmiş və qatılaşdırılmış şokoladı azca qaynayan suyun üzərinə qoyulmuş ikiqat qazana qoyun və 110 ilə 120 dərəcə F arasında qızdırın. Şokoladın içinə heç bir su sıçramadığından və ya şokoladın tutularaq xarab olacağından əmin olun. Şokolad istədiyiniz temperatura qədər qızdırılarkən daim qarışdırın. Şokoladın 100 dərəcədən aşağı düşməsinə icazə verməyin.
- İsti şokoladla dolu bir kepçeyi ikiqat qazandan soyuq mərmər plitə üzərinə tökün və plastik qırıntılar və ya rezin spatula ilə təxminən 15 dəqiqə və ya şokolad 82-85 dərəcə F olana qədər irəli-geri işlədin..
- Mərmər üzərindəki soyudulmuş şokoladın üzərinə bir stəkan ilıq şokoladı əlavə edib yenidən çalın. 100 dərəcədə olması lazım olan ikiqat qazanda şokoladın içinə yenidən qarışdırın.
- Soyudulmuş şokoladı ikiqat qazana əlavə etdikdən sonra şokoladın temperaturu 90 ilə 92 dərəcə F arasında olmalıdır. Bu o deməkdir ki, şokoladın bərkidilməsi və fərdiləşdirmə, qəlibləmə və ya örtülməyə hazır olmasıdır.
Şirniyyatınızı Fərdiləşdirin
İstəyə uyğunlaşdırmaq üçün qəliblərə tökməzdən əvvəl şokoladın içinə aşağıdakı inqrediyentlərdən birini və ya bir neçəsini qarışdırın:
- Kişmiş
- Fıstıq
- Badam
- Kaşyu
- Kokos
- Bir tikə əzilmiş nanə konfetləri
Qalıb və ya örtülmə
Son addım şokoladınızı istədiyiniz formada töküb bərkiməsi üçün qəlibləməkdir. Və ya şokolad hələ də maye olsa da, şokolad kremləri konfet etmək üçün fondan krem mərkəzlərini bəzəmək üçün istifadə edilə bilər (aşağıdakı reseptə baxın). Evdə hazırlanmış şokoladınız həmçinin qlazur, içlik və ya truffle kimi tanınan konfet kimi istifadə edilmək üçün qanaş hazırlamaq üçün tərkib hissəsi kimi istifadə edilə bilər (aşağıdakı reseptə baxın).
Şokoladlı Kremlər Şirniyyat Resepti
Şokoladlı kremlər yumşaq tünd və ya südlü şokoladla örtülmüş yumşaq vanil və ya digər ləzzətli fondant mərkəzi olan ənənəvi konfetdir.
Tərkibi
Məsuliyyət:60-a yaxın şokolad
- 4 stəkan şəkər
- 1 stəkan krem çırpma
- 1/2 stəkan tam süd
- 1/3 fincan yüngül qarğıdalı siropu
- 1/4 çay qaşığı duz
- Seçdiyiniz ətirlər (isteğe bağlı)
- Seçdiyiniz qida rənglərini yapışdırın
- Qoz, kokos, quru meyvə və s.(istəyə görə)
- 2 funt tünd və ya südlü şokolad, bərkidilmiş və hələ də maye
İstiqamətlər
- Orta-yüksək odda qoyulmuş qalın dibli 3 litrlik bir qazanda şəkər, qaymaq, süd, qarğıdalı siropu və duzu qarışdırın. Tava kənarlarında əmələ gələn şəkər kristallarını yumaq üçün nəm xəmir fırçasından istifadə edin və onları isti şərbətə itələyin. Fondant qaynamağa başlayana qədər vaxtaşırı qarışdırın. Qaynadıqdan sonra yenidən qarışdırmayın!
- Konfet bişirilərkən istiliyədavamlı tezgahı və ya mərmər plitəni və ya stend mikserinin qarışdırma qabını yağlayın. Şirniyyat termometrində 235 dərəcə F ilə 240 dərəcə F arasında yumşaq top mərhələsinə qədər bişirin.
- Bu növbəti addım ən asan stend mikserində edilir, lakin əl ilə edilə bilər. Fondantı yağlanmış stend mikser qabına və ya tezgahın üstünə və ya mərməra tökün (şəkər kristallarının qarışığa düşməsindən qorxaraq qazanı sürtməyin). Toxunana qədər sərinləyin.
- Standlı mikserin xəmir qarmağından və ya əllə qarışdırılırsa taxta və ya silikon qaşıqdan istifadə edərək fondan daha açıq, demək olar ki, ağ rəngə çevrilənə və konsistensiya Play-Doh kimi olana qədər çalın. Dərhal qarışdırmağı dayandırın.
- Bu nöqtədə fondan bir neçə qaba bölünüb müxtəlif dadlandırıcılar, pasta qida rəngləri və isteğe bağlı qoz-fındıq, hindistan cevizi və ya xırda doğranmış quru meyvələr yoğrulur.
- Pondantı toplar, ovallar və ya piramidalar şəklində düzəldin. Yaranan fondan mərkəzlərini perqamentlə örtülmüş peçenye təbəqələrinə qoyun. Ən azı 2 saat və ya bir gecədə qurudun ki, qabıq əmələ gəlsin və şokoladın içinə daha asan batırın.
- Temper 2 kilo evdə hazırlanmış şokolad. Fondant mərkəzlərini batırdığınız zaman şokolad təxminən 90 dərəcə F olmalıdır. Bütün şokoladı eyni temperaturda saxlamaq üçün şokoladı daldırarkən tez-tez qarışdırın.
- Şokolad daldırma çəngəlindən və ya adi çəngəldən və ya orta dişi qırılmış plastik çəngəldən istifadə edərək, fondan mərkəzlərini şokoladın içinə batırın. Üzəri örtülmüş fondan mərkəzini düz yuxarı qaldırın, artıq şokoladın damlamasına icazə verin. Sərtləşdirmək üçün diqqətlə perqamentlə örtülmüş nimçəyə köçürün.
- Şokolad tam quruduqdan sonra sərin, quru yerdə konfet kağızlarında və ya konfet qutusunda qapalı qabda saxlayın.
Şokoladlı TrufflesResepti
Evdə hazırlanmış şokolad hazırlamaq çətin olsa da, şokoladlı truffle konfetləri hazırlamaq tort qədər asandır. Ən sadə desək, sadəcə şokolad, ağır qaymaq və bəzən şəkər və reseptdən asılı olaraq dadlandırıcı ilə hazırlanmış qanaş lazımdır. Aşağıdakı reseptdə vanil ekstraktı qəhvə ekstraktı kimi başqa bir ləzzətlə əvəz edilə bilər.
Tərkibi
Məhsul:Truffles təxminən 12
- 9 unsiya incə doğranmış evdə hazırlanmış tünd şokolad
- 2/3 fincan ağır krem
- 2 çay qaşığı vanil və ya qəhvə kimi seçdiyiniz digər ləzzətlər
- 3/4 fincan şəkərsiz kakao tozu və ya kokos, qoz-fındıq, qənnadı şəkəri və ya şokolad qırıntıları
İstiqamətlər
- İş səthinizə və ya çörək vərəqinə böyük bir perqament vərəqi yayın.
- Doğranmış şokoladı böyük şüşə istiliyədavamlı qarışdırma qabına qoyun.
- Kremanı kiçik bir qazanda vam odda kənarlarında köpürməyə başlayana qədər qızdırın.
- İsti kremi şokolad parçalarının üzərinə tökün. Üzərini folqa ilə sıx bağlayın və 15 dəqiqə oturun.
- Şokoladın içinə kondensasiya düşməməsinə diqqət yetirərək plastiki diqqətlə çıxarın. Krem və şokoladlı qarışığı hamarlanana qədər yavaşca çırpın.
- Vanil (və ya başqa ətirli) əlavə edin və birləşənə qədər yavaşca qarışdırın. Şokoladlı qarışığı (qanajı) otaq istiliyinə qədər örtün.
- Qanaş otaq temperaturuna çatdıqdan sonra bərkiməsi üçün 2 saat soyuducuda saxlayın.
- Qanaşı soyuducudan çıxarıb kiçik toplar halına salın. Topları perqament üzərinə qoyun. Qanaş yumşalırsa, bərk olana qədər soyuducuda saxlayın və bütün ganaj toplar əmələ gələnə qədər davam edin.
- Saz bir qaba kakao tozunu tökün. Yapışmamaq üçün əllərinizi kakao tozu ilə tozlayın. Hər truffle örtülənə qədər kakao tozuna yuvarlayın. Alternativ olaraq, yerdombalanı kokos, qoz-fındıq, qənnadı şəkəri və ya şokolad qırıntıları kimi şeylərdə yuvarlaya bilərsiniz.
- Truffelin formasını dəyişin, perqamentin üzərinə qoyun. Yerdombalanı möhkəm bağlanaraq soyuducuda saxlayın.
- Ən yaxşı dad üçün otaq temperaturunda xidmət edin.
Öz şokolad şah əsərinizi yaradın
Öz şokoladınızı hazırlamaq mürəkkəb və mürəkkəb prosesdir, lakin düzgün həyata keçirildikdə, nəticələr səylərinizin şanslı dadçılarından ooh və aahs çıxarmaq üçün fantastik və etibarlı yollardır. İstənilən yeni bacarıq öyrənməkdə olduğu kimi, səbirli olun və istədiyiniz nəticələrə çatana qədər təslim olmayın.
